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Los alimentos ricos en el aminoácido asparagina, como el trigo y la patata, producen acrilamida de forma natural cuando se exponen a temperaturas elevadas, por ejemplo al freír, asar o cocer. Los estudios en laboratorio han demostrado que la acrilamida a dosis elevadas produce cáncer en animales. En los seres humanos, la ingesta diaria de 3,0 µg (una millonésima parte de un gramo) de acrilamida se considera segura. Sin embargo, este nivel de ingesta en la dieta se supera en pequeños subgrupos de la población, especialmente en niños pequeños y adolescentes.   En un intento de limitar la acumulación de acrilamida en patatas elaboradas, que representan aproximadamente una tercera parte de la ingesta dietética media de este compuesto, un grupo de investigadores de Simplot Plant Sciences en Estados Unidos han silenciado la expresión de dos genes de asparagina sintasa en tubérculos de patata. Se ha observado que las líneas de patata modificadas genéticamente contienen niveles de asparagina libre hasta 20 veces menores. Los productos elaborados con calor a partir de los tubérculos transformados contienen un 95% menos de acrilamida que sus equivalentes convencionales. Los autores afirman que, dada la importancia que tienen los productos elaborados de patata en la dieta occidental, la sustitución de las variedades actuales por estas patatas transgénicas podría reducir la ingesta diaria media de acrilamida en casi una tercera parte.   El artículo ha sido publicado por la revista Plant Biotechnology Journal.