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Las metalotioneínas (MT) son una familia de proteínas ligantes de metales que están muy extendidas en las plantas, los animales y los microorganismos. Funcionan en la destoxificación de metales pesados y en el control del estrés oxidativo mediante la captura de radicales libres. Los alimentos con un alto contenido en MT pueden servir como alimentos funcionales. Mediante la introducción del gen mt-1, que codifica la proteína metalotioneína-1 del ratón, investigadores de la Universidad de Pekín (China) han obtenido líneas de tomate transgénicas con mayor contenido de zinc y actividad antioxidante.   La MT-1 tiene una capacidad ligante selectiva del zinc. Se ha observado que las hojas de los transformantes presentan niveles de zinc mucho mayores que las del control no transgénico. Además, las líneas transgénicas presentan mayor actividad de superóxido dismutasa. La enzima superóxido dismutasa (SOD) es la responsable de eliminar los radicales de oxígeno nocivos que pueden causar daños celulares. Entre las enzimas antioxidantes, el nivel de actividad SOD es importante para mantener el sistema de defensa de las plantas sometidas a estrés oxidativo. El tomate transgénico MT podría utilizarse como antioxidante y como suplemento de zinc.   Para más información, véase el informe publicado por la revista Journal of Agricultural Food and Chemistry.